Perception and sensory acceptance of sweet taste by individuals that who work/study on different shifts / Percepção e aceitação sensorial do gosto doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos

ABSTRACT Objective This study aimed to evaluate the perception and sensory acceptance of sweet taste by individuals who work/study on different shifts. Methods Three groups of individuals were recruited: the Control group (individuals that study during the day and do not work at night), Group 1 (individuals that study in the evening) and Group 2 (individuals that work overnight). The individuals were submitted to a detection threshold test using sucrose solutions and a sensory acceptance test using a structured hedonic scale and a Just-About-Right scale for sweet taste in blancmange. Results The detection thresholds were significantly higher for Groups 1 and 2. Individuals of Group 2 had a preference by blancmanges when having high sucrose concentrations, as well as had an ideal concentration of 10.50% sucrose against 5.95% sucrose for the Control group. Conclusion Our study shows a relationship between changes in the circadian cycle and the sensory perception and acceptance of sweet taste. More studies need to be performed to understand such relationships and their repercussions better.

RESUMO Objetivo O objetivo deste estudo foi avaliar a percepção e a aceitação sensorial do gosto doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos. Métodos Foram recrutados três grupos de indivíduos: Grupo Controle (indivíduos que estudam durante o dia e não trabalham à noite), Grupo 1 (indivíduos que estudam à noite) e Grupo 2 (indivíduos que trabalham de madrugada). Os indivíduos foram submetidos ao teste de limiar de detecção utilizando soluções de sacarose e aos testes de aceitação sensorial utilizando escala hedônica estruturada e escala do ideal para o gosto doce em manjar branco. Resultados Os limiares de detecção foram significativamente maiores para os Grupos 1 e 2, sendo certo que os indivíduos do Grupo 2 tiveram preferência pelos manjares com altas concentrações de sacarose, assim como apresentaram uma concentração ideal de 10,50% de sacarose contra 5,95% de sacarose para o grupo Controle. Conclusão Este estudo mostra uma relação entre mudanças no ciclo circadiano e a percepção e a aceitação sensorial do gosto doce, mostrando que estudos mais aprofundados precisam ser realizados para entender melhor tais relações e suas repercussões.

Influence of gustatory and olfactory perception in the oral phase of swallowing in smokers / Influência da percepção olfativa e gustativa na fase oral da deglutição de indivíduos tabagistas

Purpose: To analyze the difference between nonsmokers and smokers on the changes in the perceptions of smell and taste and to verify the influence of these aspects in the emergence of compensatory movements during swallowing. Methods: To evaluate these aspects, capabilities of olfactory and gustatory recognition were observed, as well as the compensation swallowing. Twenty-four patients were evaluated in each study group aged from 18 years, grouped in a stratified way. The olfactory evaluation consisted in presenting seven essences and one of three options should be chosen. For the taste test, 16 flavors were offered in a non-sequential and decreasing way in amount of solute. Swallowing solid and liquid was evaluated, in which aspects of compensation perioral muscles were observed. Results: Worst performance in olfactory and gustatory tests among smokers (p≤0.01) was found. Through the results of χ2 and Fisher's exact tests, it was found that the contraction of the mentalis muscle is less observed in non-smokers, and smokers have an average degree of statistically significant change compared to nonsmokers. Furthermore, through the Spearman correlation coefficient, it was found that the worsening in the sensory tests implies increased compensation during swallowing in smokers. Conclusion: These data allowed us to verify that the sensory changes have influence on swallowing pattern, indicating that these changes are aspects that should be considered in the differential diagnosis of changes in swallowing. .

Objetivo: Analisar a diferença entre indivíduos não fumantes e fumantes quanto às modificações nas percepções de olfato e paladar e verificar a influência desses aspectos no aparecimento de movimentos compensatórios durante a deglutição. Métodos: Para avaliação desses aspectos, foram verificadas as capacidades de reconhecimento olfativo e gustativo, bem como as compensações de deglutição. Foram avaliados 24 indivíduos em cada grupo de estudo com idade a partir de 18 anos, agrupados de forma estratificada. A avaliação olfativa consistiu na apresentação de sete essências, devendo ser escolhida uma entre três opções. Para o teste de paladar, foram oferecidos 16 sabores de forma não sequencial e decrescente em quantidade de soluto. Foi avaliada a deglutição de sólido e líquido na qual se observaram aspectos de compensação da musculatura perioral. Resultados: Foi verificado pior desempenho nos testes olfativo e gustativo entre indivíduos tabagistas (p≤0,01). Por meio dos resultados dos testes do χ2 e exato de Fisher, foi verificado que a contração da musculatura mentual é menos observada em não fumantes, sendo que fumantes apresentam grau médio de alteração estatisticamente significativo em relação a não fumantes. Além disso, por meio do coeficiente de correlação de Spearman, verificou-se que a piora no desempenho dos testes sensoriais implica aumento de compensações durante a deglutição em indivíduos fumantes. Conclusão: Estes dados permitiram verificar que as modificações sensoriais apresentam influência no padrão de deglutição, evidenciando que essas alterações são aspectos que devem ser considerados ...